Имеретинский сыр — один из самых распространенных молодых рассольных сыров. Произошел он из Имерети, одного из регионов Грузии.
Мы подробно расскажем вам о том, как быстро, всего лишь за сутки, сделать этот прекрасный сорт сыра. Его можно съесть или сделать из него сулугуни.
Какое молоко подойдет для домашнего сыра
Коровье молоко и его высокое качество являются необходимым условием хорошего готового продукта. Неправильный выбор молока приведет к разочарованию.
Каким должно быть? Существует два правила:
- Выбирайте домашнее молоко. Как правило, первые эксперименты сыроделов основываются на магазинном продукте. Но там продают ультрапастеризованное и пастеризованное молоко. К сожалению, оно редко подходит для изготовления нашего сыра. Результат будет значительно отличаться от оригинала.
- При невозможности купить домашнее молоко, выбирайте магазинное, но… оно не должно быть ультрапастеризованным. В нем в результате температурной обработки были убиты все бактерии, отвечающие за свертываемость. Обратите внимание на пастеризованное, в нем еще остались нужные микроорганизмы. Однако для свертывания молока вам потребуется дополнительно хлористый кальций.
Однако, даже соблюдая эти правила, гарантировать получение из магазинного молоко оригинального продукта невозможно. Городские сыроделы подбирают его методом проб и ошибок.
Если вы решили регулярно делать сыр, то советуем обзавестись постоянным поставщиком хорошего молока.
Требования к качеству домашнего молока
Найдя молоко, необходимо проверить, насколько оно подходит для ваших целей. Продукт должен быть:
- не пастеризованным;
- свежим, максимум сутки при правильном хранении;
- не разбавленным;
- не подвергавшимся заморозке;
- отстоявшимся около 4-5 часов после получения (дойки).
Соблюдайте эти правила для получения нужного результата.
Простой рецепт домашнего имеретинского сыра
Мы все приготовили и мы можем приступать к самому процессу изготовления сыра. Технология достаточно проста и доступна даже начинающим кулинарам. Необходимо только строго соблюдать рекомендации.
Для сыра нам потребуется:
- цельное молоко — 10 л;
- фермент Meito для изготовления сыра — 1 г (или 1/10 пакетика).
И конечно кастрюля - сыроварня достаточного объема.
Порядок действий:
- Тщательно моем кастрюлю и вытираем ее насухо — сыр должен изготавливаться в чистоте;
- Выливаем молоко и заливаем воду в рубашку кастрюли. Нагреваем до 35 градусов.
- За это время готовим фермент: отмеряем 1 г и растворяем его в теплой воде. По готовности молока, выливаем его и аккуратно все перемешиваем.
- Наша задача — получить сгусток. Он становится таковым при 35 градусах в течение 1 часа.
- Сгусток сформировался. Режем его лирой до получения небольших кусочков. Не торопитесь, делайте все спокойно, это важно для сыра. Оставите порезанный сгусток на 10 минут для оседания.
- Затем приступаем к постепенному нагреву до 42 градусов при постоянном помешивании. Кусочки становятся более плотными.
- В среднем на нагрев уходит около 10 минут, за которые кусочки превращаются в сырное зерно. Как только это произошло, необходимо его слить.
- Используем дуршлаг с мелкими дырочками или накрываем его марлей. Слили и ждем примерно час. За это время сыворотка должна стечь. Затем переворачиваем сгусток и ждем, когда стекут остатки. Так мы делаем 6 раз за 3-3,5 часа. Это позволит избавиться от сыворотки.
- Затем убираем в холодильник. Там сыр должен находиться 12 часов или ночь. По прошествии времени, достаем его, солим. Сыр готов!
Пробовать можно сразу. Или подождать созревания, около 2 суток в холодильнике.
Вывод
Почему мы рекомендуем использовать сыроварню, можно использовать и кастрюлю? Причин здесь несколько и связаны они с технологией приготовления сыра.
Первая заключается в неравномерности прогрева молока в кастрюле, что может привести к потере качества продукта. Ведь отличия в 2-3 градуса в разных местах кастрюли не позволят правильно свернуться молоку. Нельзя отклоняться от температурного режима.
Вторая причина — излишняя интенсивность нагрева в кастрюле, что не дает отследить и вовремя прекратить увеличение температуры. Это может испортить партию молока.
Сыроварня отличается наличием водяной рубашки. Вместе с ней поставляется термометр, щуп и лира (с ее помощью можно легко разрезать массу). Вода, в рубашке нагреваясь, передает равномерное тепло на весь объем молока. А термометр позволяет постоянно контролировать температуру нагрева. Используя сыроварню, можно точно следовать технологии приготовления сыра, что очень важно для качества конечного продукта.
Наверх