Технология производства сыра, а также используемое сырье, влияет на вкус, аромат и свойства конечного продукта. Именно поэтому сегодня можно найти огромное количество видов сыра, ведь каждый производитель вносит свои коррективы в этот процесс, и даже сыр с одинаковым названием часто отличается по вкусу.
Классификация сыра с учетом технологии производства
Единой, принятой многими странами, классификации сыров не существует. Чаще всего производители и потребители ориентируются на французскую, которая подразумевает наличие таких видов сыра:
- Вареный прессованный, например, Эмменталь или Пармезан.
- Невареный прессованный – Гауда.
- Мягкие сорта с плесенью – Камамбер.
- Мягкие сорта без плесени – Мюнстер.
В отдельную категорию относят творожный сыр, напоминающий творог. Технология производства этого сыра предусматривает использование только молока и закваски. Такой продукт подходит для соусов, заправок.
Также отдельно стоит отметить рассольные сыры, технология производства которых предусматривает созревание продукта в солевом растворе. Для такого сыра часто используют овечье и козье молоко.
Ингредиенты для изготовления сыра
Технология производство сыра предусматривает не только определенные технологичные процессы и применение специального оборудования, но и использование различных компонентов. Рецептура каждого вида сыра отличается, но основными ингредиентами для сыроварения являются следующие:
- Основной компонент – молоко. От того, от каких животных его получают, в каких регионах выращено животное и чем оно питалось, зависит вкус и характеристики, как сырья, так и конечного продукта сыроварения.
- Закваски.
- Вкусовые добавки.
Производство сыров: технология
Независимо от того, будет сыр изготавливаться в домашних условиях или на промышленном предприятии, технология производства твердых сыров состоит из таких этапов:
- Созревание молока.
- Подготовка сырья к свертыванию.
- Этап получения и обработки сгустка, а также сырного зерна.
- Процесс самопрессования или механическое прессование.
- Посолка.
- Созревание.
Такая технология приготовления сыра на производстве и дома позволяет получить правильный сыр различной твердости. Стоит учитывать, что технология производства плавленых сыров немного отличается, в том числе используемым сырьем.
Особенности производства сыра
Рассмотрим подробнее, как изготавливают сыры, и какие этапы работ выполняют при этом. Технология производства мягких сыров, а также любых других, начинается с пастеризации основного компонента. Выполняется нагрев молока до 70 градусов, что позволяет уничтожить патогенную флору в продукте. При содержании бактерий в количестве более 150.000/мл, выполняется процесс сепарирования.
На следующем этапе молоко, прошедшее пастеризацию, переливается в прибор под названием сыроизготовитель. Предварительно выполняется его нагрев до температуры 35 градусов.
Далее в молоко добавляют разные компоненты, строго следуя пропорции, и активно перемешивают. На 100 л основного компонента потребуется: сычужный фермент – 25 мл, хлористый кальций – 15 мл, закваска согласно рецептуре.
В жидкости начинают образовываться белковые сгустки, которые при вращении разрезаются. Сначала скорость вращения составляет 2 оборота в минуту, постепенно повышается до 8. Далее добавляют нагретую до 60 градусов воду, остужают смесь до 35 градусов, и прессуют в специальной форме в течение 20 минут, постепенно повышая давление в оборудовании. После этого готовый сыр вынимают и отправляют дозревать.
Наверх