Молоко: пастеризация – что представляет собой данный процесс, и с какой целью он выполняется? Многие слышали о нем, но не знают, в чем суть. Итак, пастеризация молока – это технология, позволяющая продлить срок хранения продукции путем ее обеззараживания. Она выполняется путем нагревания жидкости до определенной температуры, и на определенное время.
Впервые пастеризация молока была выполнена в середине 19 столетия микробиологом Луи Пастером.
Пастеризация молока: режимы
Теперь, зная, что такое пастеризация молока, стоит ознакомиться с основными ее режимами. Сегодня на молочном производстве применяют следующие:
- Длительная. Выполняется в течение 30-40 мин, при температуре 60-80 градусов.
- Мгновенная. В течение нескольких секунд молоко греется при 98 градусах.
- Ультрапастеризация. Предусматривает воздействие на сырье температурой выше 100 градусов.
Если говорить о том, какой режим пастеризации наиболее оптимальный для домашнего сыроделия, то это длительный.
Пастеризация и ее необходимость в сыроделии
Пастеризация молока – что это такое? Это воздействие на сырье определенных температур. Если говорить о том, какое молоко требуется для производства сыра, то здесь трудно ответит однозначно. Приобретая молоко в магазине, потребитель получает уже обеззараженную продукцию, но при этом, шанс сделать из нее сыр составляет 50/50. Возможно, придется использовать различные добавки в виде хлористого кальция для получения сыра.
В то время как использование свежего молока от фермеров – это гарантия хорошего результата, главное, применять хорошие ингредиенты и строго соблюдать рецептуру сыра. Таким образом, почти всегда получается отличный продукт.
Исходя из этого, можно сделать вывод, что лучше всего для сыроварения брать фермерское молоко, но обязательно его пастеризовать. Это позволит уничтожить патогенную флору и продлить срок годности конечного продукта.
Пастеризация в домашних условиях: особенности технологии
Пастеризация – это нагревание молока, которое можно выполнить также в домашних условиях. Для проведения процесс потребуется заранее подготовить некий инвентарь и оборудование. А именно:
- Кастрюля, обязательно с крышкой.
- Термометр для измерения температуры молока.
- Ложка из дерева или шумовка.
Далее процесс выглядит так.
- Перелив молоко в кастрюлю, необходимо его поставит на плиту, включив средний огонь. При непрерывном помешивании выполнить нагрев до температуры 72-74 градуса (измерить можно термометром). Некоторые утверждают, что нужно греть до 82 градусов, чтобы точно уничтожить патогенную флору.
- Когда достигнута необходимая температура, кастрюлю закрывают крышкой и оставляют примерно на полминуты.
- Спустя 30 сек., нужно поместить кастрюлю в холодную воду, предварительно подготовив большую емкость. Это может быть раковина или ванна.
- Охладить молоко до нужной температуры (зависит от вида сыра, может быть 22-38 градусов).
Молоко готово! Теперь, когда выполнена пастеризация молока, оборудование моется и убирается. Получаем продукцию, готовую к сыроварению.
В промышленных масштабах оборудование для пастеризации молока используется почти такое же, только больших размеров, и все процессы на производстве по пастеризации и ультрапастеризации молока автоматизированы.
Интересная информация
В некоторых источниках информация о том, какая требуется температура для уничтожения туберкулезных бактерий в молоке, отличается. Если следовать рекомендациям, то длительная пастеризация молока обеспечивает гибель примерно 99% микрофлоры, в том числе уничтожается кишечная палочка и маммакоки – вредный для сыроделия микроорганизм.
Свежее фермерское молоко после дойки не подходит для приготовления сыра. Необходимо выдержать минимум 2 часа времени, чем пустить сырье в производство. После пастеризации сыропригодность молока снижается, и восполнить этот нюанс можно путем добавления хлористого кальция в молоко.
Итак, пастеризация молока: что это? Это важный, необходимый этап, благодаря которому получаем безопасный и вкусный сыр.
Наверх