Истинный рецепт приготовления осетинского сыра в домашних условиях требует особую закваску — ахсан (сычуг).
Ингредиенты:
- 5 л домашнего молока;
- полстакана закваски;
- бараний или говяжий желудок.
Бараний или говяжий желудок моем, не скупясь посыпаем солью, сворачиваем и убираем в погреб (в прохладное темное место) на сутки. Затем расправляем его и сушим.
Кладем часть желудка в керамическую посуду, заливаем теплой сывороткой, вновь солим.
Примерно через сутки сыворотка потемнеет, появятся пузырьки газа. Закваска готова.
Кастрюлю с 5 л домашнего молока чуть подогреваем на водяной бане (t + 30° С). Вливаем полстакана закваски, перемешиваем.
Ставим в теплое место, прикрываем тканью. Указанную температуру воды в бане поддерживаем, молоко не должно охладиться.
Через пару часов молоко свернется.
Не доставая из сыворотки разрезаем желеподобную сырную массу на кусочки, оставляем еще на полчаса.
Затем достаем сыр шумовкой, выкладываем на марлю, отжимаем от сыворотки, формируем головку и опускаем ее в емкость с сывороткой.
Сыр дозреет через сутки.
Наверх